Sostituti del lievito senza istamina

Sostituti del lievito: perché ne parliamo? Perché anche il lievito tradizionale, ahimè, rientra tra gli alimenti da escludere in una dieta povera di istamina. È meglio quindi conoscere alcune (validissime) alternative che non ce lo faranno rimpiangere permettendoci di preparare dolci e salati con semplici accorgimenti alle ricette tradizionali. Una volta provate queste alternative non è da escludere che le si prendano poi in considerazione per realizzare dolci o pizze anche per chi non è intollerante all’istamina.

In realtà ci sono ulteriori altri metodi per sostituire il lievito ma non tutti sono adatti per chi è intollerante all’istamina poiché diverse soluzioni prevedono l’uso di aceto oppure di limone per scatenare la reazione lievitante.

Cremor tartaro

Se tutti siamo più meno a conoscenza di cosa sia il bicarbonato di sodio, un po’ meno familiare ci suona invece il cremor tartaro. Che cos’è il cremor tartaro? Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale chiamato anche «lievito dei vegani» perché, a differenza del lievito chimico, non contiene lo stabilizzante E470a,spesso di provenienza animale (suina o bovina).

Questo agente lievitante naturale – un sale di potassio dell’acido tartarico – si ricava dalla distillazione del vino. È utilizzato in cucina e in pasticceria come sostituto del lievito chimico, in caso di intolleranze al lievito o per la preparazione di dolci vegani e vegetariani. Il cremor tartaro è inoltre è privo di glutine quindi adattoanche alle persone celiache.

Caratteristiche

Il cremor tartaro è privo di odore e di sapore e ha un eccezionale potere lievitante. Rende le preparazioni più soffici e leggere perché gonfia i preparati ma non li appesantisce. È possibile utilizzarlo per la realizzazione sia di dolci che di salati, nelle giuste proporzioni, in abbinamento con il bicarbonato di sodio. Inoltre, rispetto al lievito chimico, è molto più leggero e digeribile.

Come usarlo

Nei dolci

Per la realizzazione del nostro dolce è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto nella ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Per esempio: una bustina di lievito per dolci da 7 g sarà sostituita con 3.5 g di cremor tartaro e 3.5 g di bicarbonato di sodio.

Nell’impasto per la pizza

Per la pizza invece è necessario utilizzare 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio ogni 500 g di farina. Inoltre, per rendere l’impasto più morbido, è meglio aggiungere anche un paio di cucchiai di olio.

Acqua frizzante

Anche l’acqua frizzante, sempre abbinata al bicarbonato di sodio, è utilizzata per preparare dolci alti e soffici.

Come usarla

Sostituire una bustina di lievito per dolci da 7 g con 6 g di bicarbonato + 50 ml di acqua frizzante.

Attenzione: va tenuto presente che si va ad aggiungere acqua per cui occorre regolarsi di conseguenza con gli altri liquidi della ricetta per evitare di ottenere un impasto poco compatto.